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가을철 감을 먹다가 예상보다 강한 떫은맛에 놀랄 때가 있죠. 특히 충분히 익지 않은 떫은 감, 흔히 말하는 땡감은 단맛보다 입안을 조이는 듯한 느낌이 먼저 와서 그냥 먹기 어렵습니다. 그렇다고 꼭 음식물 쓰레기로 버려야 하는 건 아니에요. 떫은맛의 원인이 되는 탄닌의 상태를 바꾸는 과정을 이용하면 먹기 한결 편해질 수 있습니다.

대표적인 방법이 천천히 얼렸다가 해동하는 것이고, 자연스럽게 후숙해 홍시로 먹거나 말려 곶감으로 만드는 방법도 있습니다. 다만 냉동 후에는 과육이 쉽게 무를 수 있고, 곶감은 수분이 빠지면서 당분과 열량이 농축된다는 점도 같이 알아둘 필요가 있어요. 떫은 감을 너무 많이 먹는 것 역시 피하는 편이 좋습니다.

감이 떫은 이유는 탄닌 때문

덜 익은 감을 먹었을 때 입안이 텁텁하고 까끌까끌해지는 느낌은 감에 들어 있는 탄닌과 관련이 있습니다. 특히 충분히 익지 않은 떫은 감에는 물에 잘 녹는 수용성 탄닌이 많아요. 이 수용성 탄닌이 입안에서 강한 떫은맛을 느끼게 합니다.

감이 익어가는 동안에는 이 수용성 탄닌이 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌게 됩니다. 그러면서 입안에서 느껴지는 떫은맛도 점차 약해져요. 그래서 같은 감이라도 덜 익었을 때와 충분히 후숙한 뒤의 맛이 크게 달라질 수 있습니다.

떫은 감을 먹기 편하게 만드는 핵심은 수용성 탄닌이 입안에서 떫게 느껴지지 않는 형태로 바뀌도록 하는 데 있습니다.

냉동하면 떫은맛이 줄어드는 이유

떫은 감은 얼렸다가 해동하는 과정에서도 수용성 탄닌에 변화가 나타날 수 있습니다. 제시된 연구에서는 떫은 감을 영하 20도에서 장기간 냉동했을 때 냉동하지 않은 감보다 수용성 탄닌이 낮게 측정됐습니다. 가정용 냉동실과 비슷한 저온 환경에서 보관하는 방법이 떫은맛을 줄이는 데 활용될 가능성을 보여준 결과예요.

이런 변화는 냉동 과정에서 감의 세포벽이 손상되고, 이후 해동하면서 세포 밖으로 나온 수용성 탄닌이 세포벽에 달라붙어 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌기 때문으로 설명됩니다. 다만 냉동과 해동을 거친 감은 조직이 손상되면서 과육이 쉽게 무를 수 있다는 점은 감안해야 합니다.

천천히 얼리고 해동하는 방법

냉동한다고 해서 모두 같은 결과가 나타나는 것은 아닐 수 있습니다. 제시된 다른 연구에서는 일반 냉동고에서 감을 천천히 얼린 뒤 해동했을 때 수용성 탄닌이 크게 감소하고 떫은맛이 거의 사라졌지만, 액체질소를 이용해 급속 냉동한 감에서는 떫은맛이 남아 있었습니다. 즉 냉동 속도 역시 변화에 영향을 줄 수 있다는 의미예요.

1. 상태가 괜찮은 떫은 감을 골라 냉동 준비를 합니다.
2. 일반 가정용 냉동실에서 천천히 얼리는 방법을 활용합니다.
3. 충분히 얼린 뒤 먹기 전에 해동합니다.
4. 해동한 뒤 떫은맛과 과육 상태를 확인합니다.
5. 해동 후에는 과육이 쉽게 무를 수 있으므로 가능한 한 바로 먹는 편이 좋습니다.

다만 가정에서는 연구 조건을 그대로 재현하기 어렵고 감의 품종이나 숙성 상태에 따라서도 결과가 달라질 수 있습니다. 따라서 냉동은 떫은맛을 줄이는 데 활용할 수 있는 한 가지 방법으로 생각하는 편이 적절합니다.

후숙과 건조로 먹는 방법

떫은맛을 줄이기 위해 반드시 냉동실에 넣어야 하는 건 아닙니다. 감을 자연스럽게 후숙해 충분히 익힌 뒤 홍시로 먹는 방법도 있어요. 감이 익어가면서 수용성 탄닌이 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌기 때문에 떫은맛이 약해질 수 있습니다.

말려서 곶감으로 먹는 방법도 있습니다. 다만 곶감은 수분이 빠지는 과정에서 당분과 열량이 농축된다는 점을 함께 고려해야 해요. 혈당을 관리하는 사람이라면 맛있다고 한꺼번에 여러 개 먹기보다 섭취량을 조절하는 편이 좋습니다.

냉동·홍시·곶감 차이

떫은 감을 처리하는 방법은 하나만 있는 게 아닙니다. 냉동 후 해동, 자연 후숙, 건조는 모두 떫은 감을 먹기 편한 상태로 만드는 데 활용할 수 있지만 결과물의 식감과 먹는 방법은 꽤 달라요. 어떤 방식이 가장 좋다기보다 가지고 있는 감의 상태와 원하는 식감에 맞춰 고르면 됩니다.

냉동한 감은 해동 후 부드러운 식감이 강해질 수 있어서 단단한 감을 좋아한다면 기대와 다를 수 있어요. 반대로 홍시처럼 부드러운 감을 좋아한다면 오히려 편하게 먹을 수 있습니다. 곶감은 저장성과 식감이 달라지지만 생감과 같은 양으로 생각하기보다 농축된 식품이라는 점을 고려하는 게 좋습니다.

떫은 감 먹을 때 주의할 점

떫은맛을 없애는 방법을 아는 것과 별개로, 덜 익은 감을 지나치게 많이 먹는 것은 피하는 편이 좋습니다. 제시된 자료에 따르면 덜 익은 감에 많은 탄닌은 위 속에서 다른 음식물이나 식이섬유와 엉겨 단단한 덩어리인 위석을 만들 수 있습니다. 위석이 커질 경우 복통이나 구토가 생길 수 있고, 심하면 위나 장을 막는 문제로 이어질 수 있습니다.

• 덜 익어 떫은 감을 한꺼번에 많이 먹지 않습니다.
• 냉동 후 해동한 감은 쉽게 무르므로 가급적 바로 먹습니다.
• 곶감은 수분이 빠져 당분과 열량이 농축된다는 점을 고려합니다.
• 혈당을 관리하고 있다면 곶감을 여러 개 한꺼번에 먹지 않는 편이 좋습니다.
• 감 섭취 후 심한 복통이나 구토 같은 증상이 나타난다면 의료진의 평가를 받는 것이 좋습니다.

떫은 감은 버리기 전에 냉동이나 후숙을 활용해볼 수 있지만, 많이 먹는다고 더 좋은 식품은 아닙니다. 감의 상태와 자신의 건강 상태를 함께 고려해 적당량 즐기는 것이 중요합니다.