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돼지기름이라고 하면 일단 “몸에 안 좋은 기름 아닌가?”라는 생각부터 들기 쉽죠. 특히 삼겹살을 굽고 난 불판에 기름이 흥건하게 고여 있으면 더 그렇게 느껴집니다. 그런데 요즘 다시 이야기되는 라드(lard)는 돼지 지방을 가열해 녹이고 불순물을 걸러 만든 식용 지방이에요. 같은 동물성 지방인 버터와 비교하면 지방산 구성이 꽤 다릅니다.

그렇다고 “라드는 건강에 좋은 기름”이라고 단순하게 결론 내리기도 어렵습니다. 불포화지방 비율이 버터보다 높은 편인 것은 맞지만 라드에도 포화지방이 들어 있고 열량이 높은 지방 식품이기 때문이에요. 결국 핵심은 라드 자체를 건강식처럼 많이 먹는 것이 아니라 어떤 지방을 대신해 어느 정도 사용하는지를 보는 것입니다.

라드는 어떤 기름인가

라드는 돼지의 지방 조직을 가열해 지방을 녹인 다음 고형물과 불순물을 걸러 만든 식용 지방입니다. 우리말로는 흔히 돼지기름이나 돈지라고 부르죠. 상온에서는 흰색 또는 크림색의 고체 형태로 보이는 경우가 많고, 가열하면 녹으면서 특유의 고소한 풍미가 살아납니다. 그래서 볶음밥이나 튀김, 만두소, 제과처럼 풍미와 질감이 중요한 요리에 사용되곤 합니다.

여기서 중요한 건 라드가 단순히 삼겹살을 구운 뒤 나온 기름을 모아 둔 것과는 다르다는 점입니다. 식용 라드는 지방 조직을 원료로 녹이고 걸러 만드는 과정을 거칩니다. 반면 불판에 남은 기름에는 고기의 육즙과 단백질 찌꺼기, 조리 과정에서 나온 여러 성분이 함께 섞일 수 있어요.

한마디로: 라드는 돼지 지방을 식용 지방으로 사용할 수 있도록 녹이고 걸러낸 것이고, 고기를 굽고 남은 기름은 조리 부산물이 섞일 수 있어 같은 개념으로 보기는 어렵습니다.

버터와 지방산 차이

라드가 다시 관심을 받는 이유 중 하나는 버터보다 불포화지방의 비율이 높은 편이라는 점입니다. 제공된 자료에서는 라드의 불포화지방 비율을 약 60% 정도로 설명하고 있으며, 버터는 포화지방 비율이 약 63%인 것으로 소개하고 있습니다. 같은 동물성 지방이라고 해도 지방산 구성이 똑같지는 않은 셈이에요.

그렇다고 라드와 버터 중 하나를 무조건 ‘좋은 지방’, 다른 하나를 ‘나쁜 지방’이라고 나누기는 어렵습니다. 포화지방을 많이 섭취하면 LDL 콜레스테롤 상승에 영향을 줄 수 있기 때문에 전체 식사에서 어떤 지방을 얼마나 먹고 있는지를 함께 보는 것이 중요합니다.

올레산과 불포화지방

라드에는 단일불포화지방산인 올레산이 비교적 많이 들어 있습니다. 제공된 내용에서는 라드 지방산 중 올레산이 약 40~50% 수준을 차지한다고 설명합니다. 올레산은 올리브오일에도 많이 들어 있는 지방산으로 잘 알려져 있어요. 이런 지방산 구성 때문에 라드는 “동물성 지방은 전부 포화지방이 대부분”이라는 이미지와는 조금 다른 모습을 보입니다.

• 라드에도 포화지방과 불포화지방이 함께 들어 있습니다.
• 단일불포화지방산 가운데 올레산의 비중이 비교적 높은 편입니다.
• 포화지방을 불포화지방으로 일부 대체하는 식사 방식이 중요합니다.
• 올레산이 들어 있다는 이유만으로 라드를 많이 먹어도 된다는 뜻은 아닙니다.
• 지방은 종류뿐 아니라 전체 섭취량도 함께 확인하는 것이 좋습니다.

특히 혈중 콜레스테롤을 관리해야 하는 사람이라면 라드가 버터보다 불포화지방 비율이 높다는 이유만으로 섭취량을 늘리기보다는 전체 포화지방 섭취를 줄이는 방향으로 식단을 살펴보는 편이 좋습니다. 개인의 건강 상태와 식사 패턴에 따라 필요한 조정은 달라질 수 있어요.

트랜스지방은 어떨까

라드는 액체 식물성 기름에 수소를 첨가해 굳히는 부분경화유와는 제조 방식이 다릅니다. 그래서 과거 일부 마가린이나 쇼트닝에서 문제가 됐던 부분경화 과정에서 생성되는 인공 트랜스지방과는 구분해서 볼 필요가 있습니다. 돼지 지방 자체를 녹여 정제하는 것이 기본이기 때문에 이런 제조 과정에서 생기는 인공 트랜스지방을 걱정하는 식품은 아니라는 의미예요.

다만 “트랜스지방 걱정이 적다”는 말이 곧 “마음껏 먹어도 좋다”는 뜻은 아닙니다. 라드는 대부분이 지방인 고열량 식품이고 포화지방 역시 포함하고 있어요. 지방을 고를 때는 트랜스지방 하나만 볼 게 아니라 포화지방과 불포화지방의 비율, 전체 섭취량까지 같이 살펴야 합니다.

체크: 시판 제품을 구입할 때는 ‘라드’라는 이름만 보지 말고 원재료명과 영양정보를 직접 확인하는 편이 가장 확실합니다.

삼겹살 기름과 라드 차이

둘 다 돼지고기에서 나온 지방이라 비슷해 보이지만 정제 라드와 삼겹살을 굽고 난 뒤 불판에 남은 기름은 같은 상태가 아닙니다. 라드는 돼지의 지방 조직을 녹인 뒤 고형물과 불순물을 걸러 만드는 식용 지방이고, 불판의 기름에는 고기에서 나온 지방뿐 아니라 육즙과 단백질 찌꺼기 등이 함께 섞일 수 있습니다.

삼겹살을 굽고 남은 기름에 밥을 볶으면 맛은 확실히 진해지죠. 고소하고 짭짤해서 숟가락이 빨라질 수 있는데 ㅎㅎ, 그만큼 고기에서 이미 섭취한 지방에 추가 지방과 열량이 더해질 수 있다는 점은 기억해 두는 게 좋습니다. 양념 고기를 구운 뒤라면 양념에서 나온 당류와 나트륨까지 함께 남아 있을 수 있고요.

라드 먹을 때 주의점

라드를 먹을 때는 “돼지기름이라 무조건 피해야 한다”와 “불포화지방이 많으니 건강에 좋다”라는 두 극단 사이에서 보는 게 좋습니다. 음식의 맛과 조리 특성을 위해 적당량 사용할 수 있는 식용 지방이지만, 라드도 결국 지방이기 때문에 자주 많이 넣으면 전체 지방과 열량 섭취가 쉽게 늘어납니다.

1. 라드를 건강식품처럼 따로 많이 섭취하기보다 조리에 필요한 양만 사용합니다.
2. 버터나 다른 포화지방이 많은 식품과 함께 먹는 양을 고려합니다.
3. 혈중 콜레스테롤 관리가 필요하다면 전체 포화지방 섭취량을 함께 점검합니다.
4. 제품을 구입할 때 원재료명과 영양성분표를 확인합니다.
5. 삼겹살을 굽고 남은 기름을 정제 라드와 같은 식품으로 생각하지 않습니다.
6. 평소 식용유, 견과류, 생선 등 다른 지방 공급원과의 균형도 함께 살펴봅니다.

특정 질환 때문에 지방이나 콜레스테롤 섭취를 조절하고 있다면 일반적인 식품 정보만으로 섭취량을 정하기보다는 현재 식단과 검사 결과를 알고 있는 의료진이나 영양 전문가와 상의하는 것이 좋습니다.