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마트에서 된장이나 간장을 고르다 보면 은근히 손이 멈춥니다. 전통식, 숙성, 국산 콩 같은 문구는 많은데 막상 무엇이 나에게 맞는 장인지 판단하기는 쉽지 않거든요. 그렇다고 비싼 제품부터 집어 들 필요도 없습니다.

사찰음식 명장으로 알려진 선재스님은 최근 북토크에서 좋은 장을 고를 때 가격보다 원재료와 만드는 과정을 먼저 살펴보라고 조언했습니다. 혼자 사는 사람이라면 큰 통을 여러 개 준비하기보다 작은 용량부터 시작해 자주 쓰는 요리에 조금씩 활용하는 방법도 소개했어요. 어렵게 생각했던 장 고르기, 기준 몇 가지만 잡으면 훨씬 단순해집니다.

좋은 장, 가격보다 먼저 볼 것

좋은 장을 고르는 첫 기준은 가격표가 아닙니다. 선재스님은 좋은 장에 관한 질문을 받고 전통 장을 지키는 명장이나 명인들이 만든 장을 한 통 구입해 직접 먹어보는 방법을 이야기했습니다. 여기서 핵심은 단순히 ‘비싸고 유명한 장’을 찾으라는 뜻보다는 누가 어떤 재료로 어떤 과정을 거쳐 만들었는지 살펴보라는 쪽에 가깝습니다.

장을 살 때는 가격 하나보다 원재료 표시와 제조 방식에 눈을 한 번 더 주는 습관이 실용적입니다.

특히 ‘전통’, ‘숙성’ 같은 앞면 문구만 보고 판단하기보다는 뒷면의 식품 표시사항까지 확인하는 편이 낫습니다. 제품마다 배합과 제조 방식이 다르기 때문에 특정 표현 하나만으로 품질을 단정하기는 어렵거든요. 처음에는 소용량으로 맛을 확인한 뒤 내 입맛과 요리 습관에 맞는 제품을 찾는 것도 부담을 줄이는 방법입니다.

콩·소금·물과 원재료 확인법

전통 장은 기본적으로 콩과 소금, 물 같은 재료를 발효·숙성해 만듭니다. 그래서 선재스님도 좋은 콩과 소금, 물의 중요성을 강조했습니다. 소비자 입장에서는 모든 제조 과정을 직접 확인하기 어렵기 때문에 우선 제품 표시사항에서 어떤 원료가 들어갔는지, 콩이 어느 정도 포함됐는지 등을 살펴보는 것이 현실적인 출발점입니다.

표를 볼 때도 어느 한 항목만으로 ‘좋다, 나쁘다’를 단정할 필요는 없습니다. 원재료 구성과 제조 정보, 실제 사용할 요리를 함께 생각하면서 비교하면 됩니다. 특히 짠맛이나 향처럼 개인 취향이 크게 작용하는 식품이라 처음부터 대용량을 사는 것보다 작은 제품으로 확인하는 편이 실용적이에요.

1인 가구는 작은 장부터

혼자 산다면 된장, 간장, 고추장을 큰 통으로 한꺼번에 준비할 이유는 없습니다. 선재스님도 1인 가구의 고민에 대해 작은 사이즈의 장부터 구입해 일상에서 써보라고 조언했습니다. 실제로 장은 한 번에 많은 양을 쓰는 식재료가 아니어서 평소 요리 빈도가 낮다면 작은 용량이 관리하기도 편합니다.

• 자주 끓이는 국이나 찌개가 있다면 된장부터 준비하기
• 나물·채소 무침을 자주 먹는다면 간장을 우선 활용하기
• 처음 사는 제품은 작은 용량으로 맛과 사용 빈도를 확인하기
• 개봉 후에는 제품에 표시된 보관 방법을 따르기

이렇게 시작하면 냉장고에 장만 여러 통 쌓아두는 상황을 줄일 수 있습니다. ‘좋은 장을 모두 갖춰야 한다’는 부담보다 내가 실제로 자주 만드는 음식 한두 가지에 맞춰 필요한 장부터 들이는 쪽이 훨씬 현실적입니다.

된장·간장은 이렇게 활용

장을 사놓고도 손이 잘 가지 않는다면 복잡한 요리보다 평소 먹는 음식에 연결해보는 것이 좋습니다. 된장은 국이나 찌개에 활용하기 쉽고, 간장은 나물과 채소 요리의 기본 양념으로 쓰기 좋습니다. 장의 종류를 늘리기보다 내가 자주 만드는 음식에 하나씩 연결하면 자연스럽게 사용 빈도가 올라갑니다.

콩을 발효하는 과정에서는 미생물의 작용으로 단백질 등이 분해되면서 아미노산과 펩타이드 같은 여러 성분이 만들어질 수 있습니다. 다만 이런 발효 특성을 특정 질환의 예방이나 치료 효과로 연결해서 받아들일 필요는 없습니다. 장은 어디까지나 식사의 일부이므로 전체 식단과 사용량을 함께 보는 것이 중요합니다.

참고 원문: 헬스조선 관련 기사 보기

된장찌개 넣는 순서의 차이

선재스님이 소개한 된장찌개 팁도 눈여겨볼 만합니다. 된장을 처음부터 풀어 오래 끓이기보다 채소 등 다른 재료를 먼저 익힌 다음 마지막 단계에서 된장을 넣는 방식입니다. 선재스님은 된장을 처음부터 넣고 오래 끓이면 나중에 떫은맛이 날 수 있다고 설명했습니다.

물론 집집마다 된장찌개 조리법과 선호하는 맛은 다릅니다. 따라서 이 방법을 절대적인 규칙으로 보기보다는 지금 사용하는 된장의 맛이 지나치게 텁텁하거나 떫게 느껴질 때 한 번 비교해볼 수 있는 조리 팁 정도로 받아들이면 좋습니다.

좋은 장도 적당히 먹기

재료와 제조 과정을 꼼꼼히 살펴 고른 장이라도 많이 먹는 것이 좋은 것은 아닙니다. 된장·간장·고추장 같은 장류에는 나트륨이 들어 있기 때문에 한 번에 과도하게 사용하기보다 음식 전체의 간을 보면서 적당량을 쓰는 편이 좋습니다. 다른 양념과 함께 사용할 때도 최종적인 짠맛을 확인하는 습관이 필요합니다.

1. 처음부터 많은 양을 넣지 말고 조금씩 간을 맞춥니다.
2. 간장과 된장처럼 짠맛이 있는 양념을 함께 쓸 때 전체 사용량을 확인합니다.
3. 자신에게 특정 음식 조합이 불편하게 느껴지면 양과 재료 구성을 조절해봅니다.
4. 지속적인 소화 불편이나 건강 문제가 있다면 음식 하나로 해결하려 하기보다 의료 전문가와 상담합니다.

같은 장이라도 함께 쓰는 재료와 조리법에 따라 맛은 꽤 달라집니다. 내 입맛과 식사 습관을 살피면서 양을 조절하는 것이 결국 가장 현실적인 활용법입니다. ‘좋은 장을 찾는 것’과 ‘알맞게 먹는 것’은 따로 떨어진 이야기가 아니에요.