떫은 감 떫은맛 없애는 법, 냉동·해동하면 탄닌이 줄어드는 이유

가을철 감을 먹다가 예상보다 강한 떫은맛에 놀랄 때가 있죠. 특히 충분히 익지 않은 떫은 감, 흔히 말하는 땡감은 단맛보다 입안을 조이는 듯한 느낌이 먼저 와서 그냥 먹기 어렵습니다. 그렇다고 꼭 음식물 쓰레기로 버려야 하는 건 아니에요. 떫은맛의 원인이 되는 탄닌의 상태를 바꾸는 과정을 이용하면 먹기 한결 편해질 수 있습니다.

대표적인 방법이 천천히 얼렸다가 해동하는 것이고, 자연스럽게 후숙해 홍시로 먹거나 말려 곶감으로 만드는 방법도 있습니다. 다만 냉동 후에는 과육이 쉽게 무를 수 있고, 곶감은 수분이 빠지면서 당분과 열량이 농축된다는 점도 같이 알아둘 필요가 있어요. 떫은 감을 너무 많이 먹는 것 역시 피하는 편이 좋습니다.

감이 떫은 이유는 탄닌 때문

덜 익은 감을 먹었을 때 입안이 텁텁하고 까끌까끌해지는 느낌은 감에 들어 있는 탄닌과 관련이 있습니다. 특히 충분히 익지 않은 떫은 감에는 물에 잘 녹는 수용성 탄닌이 많아요. 이 수용성 탄닌이 입안에서 강한 떫은맛을 느끼게 합니다.

감이 익어가는 동안에는 이 수용성 탄닌이 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌게 됩니다. 그러면서 입안에서 느껴지는 떫은맛도 점차 약해져요. 그래서 같은 감이라도 덜 익었을 때와 충분히 후숙한 뒤의 맛이 크게 달라질 수 있습니다.

떫은 감을 먹기 편하게 만드는 핵심은 수용성 탄닌이 입안에서 떫게 느껴지지 않는 형태로 바뀌도록 하는 데 있습니다.

냉동하면 떫은맛이 줄어드는 이유

떫은 감은 얼렸다가 해동하는 과정에서도 수용성 탄닌에 변화가 나타날 수 있습니다. 제시된 연구에서는 떫은 감을 영하 20도에서 장기간 냉동했을 때 냉동하지 않은 감보다 수용성 탄닌이 낮게 측정됐습니다. 가정용 냉동실과 비슷한 저온 환경에서 보관하는 방법이 떫은맛을 줄이는 데 활용될 가능성을 보여준 결과예요.

이런 변화는 냉동 과정에서 감의 세포벽이 손상되고, 이후 해동하면서 세포 밖으로 나온 수용성 탄닌이 세포벽에 달라붙어 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌기 때문으로 설명됩니다. 다만 냉동과 해동을 거친 감은 조직이 손상되면서 과육이 쉽게 무를 수 있다는 점은 감안해야 합니다.

천천히 얼리고 해동하는 방법

냉동한다고 해서 모두 같은 결과가 나타나는 것은 아닐 수 있습니다. 제시된 다른 연구에서는 일반 냉동고에서 감을 천천히 얼린 뒤 해동했을 때 수용성 탄닌이 크게 감소하고 떫은맛이 거의 사라졌지만, 액체질소를 이용해 급속 냉동한 감에서는 떫은맛이 남아 있었습니다. 즉 냉동 속도 역시 변화에 영향을 줄 수 있다는 의미예요.

1. 상태가 괜찮은 떫은 감을 골라 냉동 준비를 합니다.
2. 일반 가정용 냉동실에서 천천히 얼리는 방법을 활용합니다.
3. 충분히 얼린 뒤 먹기 전에 해동합니다.
4. 해동한 뒤 떫은맛과 과육 상태를 확인합니다.
5. 해동 후에는 과육이 쉽게 무를 수 있으므로 가능한 한 바로 먹는 편이 좋습니다.

다만 가정에서는 연구 조건을 그대로 재현하기 어렵고 감의 품종이나 숙성 상태에 따라서도 결과가 달라질 수 있습니다. 따라서 냉동은 떫은맛을 줄이는 데 활용할 수 있는 한 가지 방법으로 생각하는 편이 적절합니다.

후숙과 건조로 먹는 방법

떫은맛을 줄이기 위해 반드시 냉동실에 넣어야 하는 건 아닙니다. 감을 자연스럽게 후숙해 충분히 익힌 뒤 홍시로 먹는 방법도 있어요. 감이 익어가면서 수용성 탄닌이 물에 잘 녹지 않는 형태로 바뀌기 때문에 떫은맛이 약해질 수 있습니다.

말려서 곶감으로 먹는 방법도 있습니다. 다만 곶감은 수분이 빠지는 과정에서 당분과 열량이 농축된다는 점을 함께 고려해야 해요. 혈당을 관리하는 사람이라면 맛있다고 한꺼번에 여러 개 먹기보다 섭취량을 조절하는 편이 좋습니다.

냉동·홍시·곶감 차이

떫은 감을 처리하는 방법은 하나만 있는 게 아닙니다. 냉동 후 해동, 자연 후숙, 건조는 모두 떫은 감을 먹기 편한 상태로 만드는 데 활용할 수 있지만 결과물의 식감과 먹는 방법은 꽤 달라요. 어떤 방식이 가장 좋다기보다 가지고 있는 감의 상태와 원하는 식감에 맞춰 고르면 됩니다.

냉동한 감은 해동 후 부드러운 식감이 강해질 수 있어서 단단한 감을 좋아한다면 기대와 다를 수 있어요. 반대로 홍시처럼 부드러운 감을 좋아한다면 오히려 편하게 먹을 수 있습니다. 곶감은 저장성과 식감이 달라지지만 생감과 같은 양으로 생각하기보다 농축된 식품이라는 점을 고려하는 게 좋습니다.

떫은 감 먹을 때 주의할 점

떫은맛을 없애는 방법을 아는 것과 별개로, 덜 익은 감을 지나치게 많이 먹는 것은 피하는 편이 좋습니다. 제시된 자료에 따르면 덜 익은 감에 많은 탄닌은 위 속에서 다른 음식물이나 식이섬유와 엉겨 단단한 덩어리인 위석을 만들 수 있습니다. 위석이 커질 경우 복통이나 구토가 생길 수 있고, 심하면 위나 장을 막는 문제로 이어질 수 있습니다.

• 덜 익어 떫은 감을 한꺼번에 많이 먹지 않습니다.
• 냉동 후 해동한 감은 쉽게 무르므로 가급적 바로 먹습니다.
• 곶감은 수분이 빠져 당분과 열량이 농축된다는 점을 고려합니다.
• 혈당을 관리하고 있다면 곶감을 여러 개 한꺼번에 먹지 않는 편이 좋습니다.
• 감 섭취 후 심한 복통이나 구토 같은 증상이 나타난다면 의료진의 평가를 받는 것이 좋습니다.

떫은 감은 버리기 전에 냉동이나 후숙을 활용해볼 수 있지만, 많이 먹는다고 더 좋은 식품은 아닙니다. 감의 상태와 자신의 건강 상태를 함께 고려해 적당량 즐기는 것이 중요합니다.