고등어 비린내 제거, 쌀뜨물과 우유는 10분 레몬즙은 조리 직전에

고등어는 오메가-3 지방산과 단백질, 비타민D 등을 섭취할 수 있는 생선이지만 특유의 냄새 때문에 집에서 굽는 걸 망설이게 될 때가 있죠. 특히 조리 전 손질할 때부터 비린 향이 올라오면 환기부터 걱정되는 분도 있을 거예요.

고등어 비린내와 관련된 대표적인 물질 중 하나가 트리메틸아민입니다. 이 냄새를 줄이는 데 쌀뜨물, 산성인 레몬즙, 단백질과 지방이 들어 있는 우유를 활용하는 방법이 알려져 있습니다. 다만 세 재료는 쓰는 시점과 방식이 조금씩 달라요. 무조건 오래 담가둔다고 좋은 것도 아닙니다.

1. 고등어 비린내는 왜 생길까

생선 비린내와 관련해 자주 언급되는 물질이 트리메틸아민입니다. 생선에 존재하는 트리메틸아민산화물인 TMAO가 미생물 작용 등의 영향을 받아 분해되면서 트리메틸아민이 만들어질 수 있습니다. 이 물질은 휘발성이 있어 공기 중으로 퍼지면서 우리가 흔히 말하는 생선 비린내로 느껴질 수 있어요.

그래서 고등어 비린내를 줄이는 방법도 결국 냄새 성분이 공기 중으로 퍼지는 것을 줄이거나, 화학적 성질을 바꾸거나, 다른 성분과 상호작용하게 만드는 방향으로 설명할 수 있습니다. 쌀뜨물과 레몬즙, 우유가 모두 같은 방식으로 작용하는 것은 아니라는 점이 포인트입니다.

비린내를 무조건 강한 향으로 덮기보다 냄새 성분 자체가 덜 퍼지도록 손질하는 방식으로 생각하면 이해하기 쉬워요.

2. 쌀뜨물은 10~15분 활용하기

고등어를 조리하기 전에 쌀뜨물에 약 10~15분 정도 담가두는 방법이 있습니다. 쌀뜨물 속 전분 성분이 트리메틸아민과 상호작용하면서 공기 중으로 퍼지는 냄새를 줄이는 데 도움이 될 수 있다는 설명입니다. 고등어 표면에 남은 핏물이나 불순물을 씻어내는 데도 활용할 수 있어요.

제공된 자료에 따르면 2009년 서울여대 연구팀이 발표한 연구에서는 쌀뜨물과 트리메틸아민을 혼합했을 때 공기 중에서 검출되는 트리메틸아민의 양이 줄어드는 결과가 관찰됐습니다. 다만 그렇다고 고등어를 오래 담가두는 것이 더 좋은 것은 아닙니다. 너무 오래 두면 생선 본연의 풍미와 식감에 영향을 줄 수 있어 짧게 활용하는 편이 좋습니다.

3. 레몬즙은 조리 직전에 가볍게

레몬즙은 고등어를 굽기 직전이나 조리가 끝난 뒤 가볍게 뿌리는 방식이 잘 맞습니다. 레몬에 들어 있는 구연산 같은 산성 성분은 염기성을 띠는 트리메틸아민과 반응해 휘발성이 낮은 형태로 바꾸는 데 관여할 수 있습니다. 공기 중으로 퍼지는 비린 향이 줄어들 수 있는 이유예요.

제공된 자료에서는 2019년 연구에서 새우에 라임즙을 추가했을 때 공기 중 트리메틸아민 신호가 크게 감소한 결과도 소개했습니다. 레몬 역시 산성 성분을 이용한다는 점에서 비슷한 원리로 설명됩니다. 여기에 레몬 특유의 향을 만드는 리모넨도 생선 냄새를 상대적으로 덜 느끼게 하는 데 보탬이 될 수 있습니다.

• 굽기 직전에 레몬즙을 소량 뿌려 활용할 수 있습니다.
• 완성된 고등어에 곁들여 향을 더하는 방법도 있습니다.
• 레몬즙에 오랫동안 재워두는 방식은 피하는 편이 좋습니다.
• 산 성분에 오래 노출되면 생선 단백질이 변성돼 식감이 달라질 수 있습니다.

레몬은 ‘미리 오래 재우기’보다는 마지막 순간에 소량 활용하는 재료라고 생각하면 간단합니다. 새콤한 향을 좋아한다면 조리 후 식탁에서 추가하는 방식도 부담이 적어요.

4. 우유에 담글 때 주의할 점

우유에 고등어를 약 10~15분 담가두는 방법도 비린내를 줄이는 데 활용됩니다. 우유에는 단백질과 지방이 들어 있으며 대표적인 단백질 중 하나가 카세인입니다. 제공된 자료에서는 이런 성분이 트리메틸아민을 비롯한 냄새 성분과 상호작용하면서 생선 표면의 냄새 성분 일부가 우유 쪽으로 이동하는 방식으로 설명합니다.

이 방법 역시 오래 담가둘 필요는 없습니다. 시간이 지나치게 길어지면 고등어 고유의 풍미나 식감이 달라질 수 있어 10~15분 정도로 짧게 활용하는 편이 좋습니다. 사용을 마친 우유에는 생선의 수분과 냄새 성분 등이 섞였을 수 있으므로 다시 마시거나 다른 요리에 재사용하지 않습니다.

우유는 고등어를 오래 재우는 양념이 아니라 조리 전에 짧게 활용한 뒤 버리는 손질 재료로 생각하는 편이 좋아요.

5. 쌀뜨물·레몬즙·우유 차이 비교

세 가지 방법 모두 고등어 비린내를 줄이는 데 활용할 수 있지만 사용법은 확실히 다릅니다. 쌀뜨물과 우유는 조리 전에 짧게 담가두는 방식이고, 레몬즙은 산 성분 때문에 오래 재우기보다 조리 직전이나 조리 후에 활용하는 편이 좋습니다. 집에 있는 재료와 원하는 맛에 따라 하나만 골라도 충분합니다.

굳이 세 가지를 모두 사용할 필요는 없습니다. 담백하게 손질하고 싶다면 쌀뜨물, 냉장고에 우유가 있다면 우유, 구운 뒤 산뜻한 향까지 더하고 싶다면 레몬즙처럼 상황에 맞춰 고르면 됩니다. 여러 방법을 과하게 겹치면 오히려 고등어 본래의 맛이 약해질 수 있어요.

6. 고등어 손질할 때 기억할 순서

고등어 비린내를 줄이려면 복잡하게 여러 재료를 섞기보다 한 가지 방법을 제대로 사용하는 것이 편합니다. 특히 담가두는 방법은 시간을 길게 잡지 않고, 레몬즙처럼 산도가 있는 재료는 식감이 변하지 않도록 사용하는 시점을 구분하면 실패할 가능성이 줄어듭니다.

1. 고등어 표면의 핏물과 불순물을 먼저 정리합니다.
2. 쌀뜨물이나 우유를 사용할 경우 약 10~15분 정도만 담가둡니다.
3. 담근 뒤에는 조리에 적합한 상태로 표면 수분을 정리합니다.
4. 레몬즙은 오래 재우지 말고 조리 직전이나 완성 후 소량 활용합니다.
5. 우유를 사용했다면 남은 우유는 다른 음식이나 음료에 재사용하지 않습니다.

냄새를 줄이는 것과 식품의 신선도를 되돌리는 것은 별개의 문제입니다. 고등어 상태가 의심스럽거나 보관 과정에 문제가 있었다면 향을 가리는 방법으로 해결하려 하지 말고 식품 상태를 먼저 확인해야 합니다.